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植物奶油和反式脂肪的危害
发布时间:2016-12-07    香木奇石网    来源:香木奇石网    查看次数 710 次


    以前很多人看到植物奶油几个字都会觉得植物油嘛,不含胆固醇,应该很健康。而实际上,虽然确实是用植物油做的,但它比动物油更加糟糕。

    由于央视的报道,很多人吃惊地发现,自己经常吃的食物中居然有这么可怕的东西,甚至有人称其为食物史上的最大灾难。此话不假,植物奶油含有反式脂肪酸,还有大量饱和脂肪酸,对身体一点好处都没有。
   先说明一下这几者之间的关系是:

    普通植物油经过加氢反应,成为(部分)氢化植物油,这种(部分)氢化油含有反式脂肪。
    再用氢化植物油制造出植物奶油、起酥油、植脂末、奶精等人造黄油产品,这些产品中同样含反式脂肪酸。

一、植物奶油是怎么来的

1、天然植物油的劣势

 

植物油是最适合家庭的烹调用油,但在食品加工行业,它的优势就不明显了。

植物油含有很多不饱和脂肪酸(大家都知不饱和脂肪酸是对身体有益的健康成分),其分子结构中含有双键。这些双键使得植物油比富含饱和脂肪的动物油熔点低,所以在常温时呈液态。(可可脂,棕榈油,椰子油是例外,这几种植物油在常温下是固态)

如大豆油的熔点范围在-8 ~18摄氏度,花生油是0~3摄氏度。动物油中,黄油的熔点范围是28~36度,猪油是36~50度。

液态植物油在煎炸面团类、鱼肉食物时,酥松香脆感较差,且由于含多不饱和脂肪酸,煎炸时易起泡,发黏,不易反复使用。

双键的存在还会使油的稳定性比较差,所以植物油不易长期储存,在高温光照下很容易氧化酸败。

相比之下,动物油因富含饱和脂肪酸,在室温下,当不饱和脂肪已经开始酸败时,饱和脂肪酸仍可保持原状。所以用动物油加工食品,尤其是做糕点、油炸食物时,有着植物油不具备的优势。

但是天然来源的动物油脂有限,价格也更贵,还是要在低价的植物油身上想办法。

1910年美国科学家利用氢化技术,使液态的植物油变成了和动物油脂一样的固态。

这种油耐高温,不易变质,可以改善食物口感,使食物更加酥脆可口。

它的口感征服了消费者,工艺特点征服了加工者,价格迎合了买卖双方,所以被广泛应用。

2、油脂的氢化

 

不饱和脂肪酸的双键在镍Ni, Pt等金属的催化下,可在高温下与氢气发生反应,使不饱和度降低,饱和度升高,这个过程称为油脂的氢化。在氢化过程中,不饱和的双键变成了饱和的单键,碳链变长,形态由液态变为固态。这样的油即称为氢化植物油。

氢化后的油脂,熔点提高,颜色变浅,稳定性提高,保存时间延长,能够承受更高的温度。

油中所有双键被氢化的,是全氢化油脂,可用于生产肥皂。部分氢化的油脂用于食品,制造植物奶油。

不饱和脂肪酸的双键在正常情况下是呈顺式结构的,而在加氢过程中,那些未被加氢的双键会从顺式变成反式结构,这就是反式脂肪酸。

同时,氢化后的油脂,不饱和脂肪酸含量下降,而饱和脂肪酸大大增加。维生素A及类胡萝卜素等也被破坏。

二、反式脂肪酸的来源

1、氢化植物油、植物奶油中含有反式脂肪

    氢化植物油中含有反式脂肪,氢化植物油制造出的植物奶油、酥油、植脂末等均含有反式脂肪。通俗地说,氢化油是不自然的东西,是人工变性的产物。人体无法正常代谢掉,是人根本不需要的东西。

2、精炼植物油,精制植物油在加工中可能产生反式脂肪


    精炼植物油没有经过氢化,但是在加工食品中可能会产生反式脂肪,所以如果在商品的配料中看到精炼、精制植物油,那么也要提高警惕。

3、普通植物油经过高温加工也会产生反式脂肪

   
    油脂加热时间越长,温度越高,其中的反式脂肪酸越多——所以说,无论用什么油,高温油炸食物都对身体有不利影响。而市售的油炸食物也很有可能含有反式脂肪。

4、一些天然食物中也含有反式脂肪

    牛、羊等反刍动物的肉和奶可能含有29%的反式脂肪酸。但这种反式脂肪酸和氢化油中的反式脂肪结构不同,对身体无害,不必担心。

三、反式脂肪酸的危害

1、升高血液胆固醇水平,增加心脑疾病的危险,加速动脉硬化,对冠心病的发生有促进作用。美国研究机构的统计表明,如果每天增加2%的反式脂肪摄入,发生冠心病的风险就会升高一倍。

2、增加血液黏稠度和凝聚力,导致血栓形成,损害血管功能;

3、诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病;降低胰岛素敏感性,增加患糖尿病的风险;

4、导致肥胖:在摄入同等能量的情况下,其中反式脂肪越多,就更加容易造成肥胖,尤其是腹部肥胖。所以说:1口反式脂肪,就等于吃7口普通油脂,或者吃4口肥肉。

5、影响男性健康,降低男人的雄激素水平,影响精子生成;还有可能导致女性不孕。

6、对儿童神经系统不利,影响记忆力;并干扰必需脂肪酸代谢,对青少年生长发育有不利影响;

7、造成大脑提前衰老,促进老年痴呆的发生

四、氢化植物油为什么会存在?

 

既然氢化的植物奶油对健康有这么多危害,为什么还会用来加工食物呢?存在即合理,氢化植物油确实有它存在的理由。

1、价格低廉

 

  氢化油的产生原因就是为了降低成本。植物奶油一般使用价格低廉的棕榈油、大豆油或菜籽油来制作。成本低,自然会降低食物成本。厂家降低成本,加工成食品的售价也比用动物油的低得多,消费者自然也喜欢

2、增强食物稳定性

 

  比如做裱花的植物奶油,成型效果、保持效果大大优于动物奶油。

  另外如花生酱,加入氢化油,可以解决油、酱分离的现象,而且有助于保存。所以看一下市售花生酱的配料表,一般都会有氢化植物油。

3、溶解度好

 

  所以含有氢化植物油的植脂末大行其道,比如咖啡伴侣、奶精,可以迅速在水中很好地溶解,得到牛奶一样的质地。

  很多市售营养麦片、杂粮粉、芝麻糊中都有植脂末,它可以使材料在水中更好地溶解,得到顺滑的口感。

  如果一味过分追求口感好的食物,就会被氢化油带来的美妙口感所吸引。

4、便于操作,起酥性好

 

  因为植物黄油的熔点高,自己做食物时非常容易操作,不会出现一边裹着黄油面皮一边油脂融化的现象。起酥效果也特别好,所以印度飞饼皮、蛋挞皮多用植物奶油来制作。

5、带来酥脆的口感,保持食物风味

 

  用植物奶油来油炸食物,会带来更加酥脆可口的口感,且油不易起泡,可以长时间高温加热。油炸后还能够长时间保持食物的脆感和风味,这也是吸引众多消费者购买的重要因素。

6、便于储存,大大延长保质期、货架期

 

  植物油是非常怕氧化的,储存性差。而用植物奶油制作的食物,保质期可以大大延长,这无论对商家还是消费者来说,都不是什么坏事

由此可以看出,和普通植物油、动物油相比,使用植物奶油的好处真是不少,既降低成本,又能改善口感,稳定食物风味,延长保质期。自然受到大家的热爱。

所以在食品加工行业中,氢化植物油做出了巨大的贡献,而我们作为希望得到健康的消费者,就需要睁大眼睛,努力辨别哪些食物含有氢化植物油。

五、哪些市售食物可能含有反式脂肪

除了蛋糕面包饼干等糕点,还有很多加工食物都是用氢化植物油做的,都有可能含有反式脂肪。

1、各种面包,吐司,饼干,曲奇,奶油蛋糕,蛋挞,夹心饼干,面包圈,泡芙,糖霜酥饼,巧克力外皮点心,巧克力夹心点心

2、中式糕点,酥皮点心,油酥饼,散装点心

3、咖啡伴侣,速溶咖啡,罐装咖啡,咖啡店中的花式咖啡、热巧克力4、淡奶,奶茶(包括街边、超市、咖啡店),奶昔,椰子粉,豆奶,豆浆

5、巧克力(代可可脂),巧克力派,蛋黄派,威化饼,巧克力糖

6、微波爆米花,街边、电影院的爆米花,膨化食品,虾条,薯片,奶糖,夹心糖,麻花

7、营养麦片,营养杂粮粉,养生糊糊,芝麻糊、核桃粉

8、花生酱,巧克力酱,沙拉酱

9、方便面,方便汤,速冻汤圆,速冻红豆包,速冻奶黄包,速冻饺子10、冰淇淋,雪糕,巧克力脆皮雪糕

11、汉堡,炸鸡,薯条、派、热狗等(快餐店几乎全部使用氢化植物油)

12、冷冻印度飞饼,酥皮,派皮

13、咖喱块,浓汤宝,各式速食汤

14、预制蛋糕粉、面包粉

15、几乎所有需要油炸的食物

16、某些餐馆中需要油炸的菜肴、加油的主食饼类、面点,部分西式餐馆的酥皮奶油汤

关键点:人工制造出的反式脂肪只会出现在加工食品里。一般而言,加工程度越高的食物,反式脂肪的含量就越高。

有一些是使用了含有反式脂肪酸的植物奶油,有一些是在加工过程中可能会产生反式脂肪酸。

上面列举出来这些食物,不一定百分之百就含有反式脂肪,但大部分都有是肯定没错的,关键看商家怎样做。    比如纯豆浆可能没有,但经过调味的、口感特别顺滑的豆浆、豆奶就很可能有。   很多中式点心,不是用植物奶油,就是用猪油,两个都不好。    纯粹的原味燕麦片可能不含,但各种花式营养麦片、老年麦片、女人麦片、早餐麦片等基本都含有。   现场操作、现买现打粉的杂粮粉没有,但是有包装的杂粮粉大都有植脂末。    纯豆粉的成分只有大豆,但口感和味道比不上加了植脂末的甜豆粉。    蛋糕房、面包店、超市里的蛋糕饼干面包等,几乎百分之百使用了植物奶油。 在咖啡店、酒吧等场所点食物时,对含有奶、巧克力等的饮料和需要油炸的食物时要格外小心。

六、氢化植物油在商品标注名称

 

——只要购买加工食物,就一定要看配料表

1、植物黄油,植物奶油,人造黄油,人造奶油,人造脂肪

2、精制植物油,精炼植物油,氢化植物油,部分氢化植物油,氢化油

3、起酥油,植物起酥油,无水酥油,白油,酥油

4、植脂末,奶精,植物奶精,植物淡奶,奶末

5、麦淇淋,玛淇淋。。。。。。

另外还有一些食品的配料表上直接写植物油的,这种我们无从判断,也许是真正的植物油,但也许就是别的。。。。

同一类商品不同品牌可能有所不同,而是否使用植物奶油完全不取决于品牌大小名声好坏,所以无论购买什么,都要仔细看看配料表。

如果配料表上出现了这些字眼,就一定要好好考虑一下。

相信不久之后,国家会出台相关规定,强制厂家在商品上标注出反式脂肪的含量。

七、避免吃到植物奶油和反式脂肪

 1、避免吃到植物奶油其实并不难,这也是我不怕植物奶油的原因:

    多吃天然食物,尽量少吃加工食品,少在外就餐。清淡少油烹调,食物多样化,就能避免大多数不安全因素。

2、购买食物时,一定要养成看配料表的习惯,看到有含有植物黄油等成分的,就坚决不买不吃。超市中还有一些无包装、开架、现称重的食物,按照规定,这些食物也必需有配料表,但超市经常会把标签放在不起眼的地方,或用杂物挡住。在购买这种食物时,也一定要找到配料表,看清楚里面到底是什么再决定是否购买。

3、绝大多数蛋糕店、面包房里出产的产品,几乎都使用植物奶油。但是很少有标注配料成分的。

4、吃到特别酥脆可口的加工食品时,就要提高警惕,提醒自己:这好得不得了的口感和味道都是氢化植物油、饱和脂肪、香精带来的。

5、多吃蔬菜、水果、粗粮、豆类,增加身体抵抗力。自己烹调也不油炸食物,避免油脂的反复使用。

6、不购买散装油。购买桶装油时看生产日期,离生产日期越近越好。不过多购买食用油,尽量购买小瓶装食用油。购买后不使用不开封,在阴凉避光处密封保存。开封后尽量分装在小瓶中,每次使用后要密封好盖子。尽量不要旧瓶装新油。

************ 怎样吃不怕反式脂肪

我不怕植物奶油,不怕反式脂肪酸,是因为我极少吃市售的加工食物,很少在外面吃饭,很少吃油炸食物,不喝外面的饮料,不吃快餐。

 除了外出旅游,我都非常在意自己吃的食物:多为天然状态的食物。

 这些天然食物的种类多得不计其数,每天都要吃到二十几种,但吃到撑也很难有植物奶油。

   现在什么都涨价,菜价也涨得厉害,但是和加工食物比,我买来新鲜蔬菜自己做饭,还是便宜得多。我不敢说自己百分之百吃不到人工的反式脂肪,但即使有,也可以用很少来形容,次数少、量少。这样即便会有一些,也不会造成太大影响,无需担心。

  有人说:我就是很喜欢吃零食怎么办呢,那么多种好吃的小食品,那么多种口味,很难拒绝它们的诱惑。
这个真不知道有什么好办法来解决。

    因为我喜欢天然食物的味道,对大部分只用面粉、糖、油、香精、色素做出来的貌似品种繁多,实则极其单一的食物没有兴趣。
如果实在喜欢这些食物,很可能是很多人的味觉已经被各种非天然的味道和口感钝化了。但现在知道了其中的危险,为了身体健康,为了饮食安全,逐渐减少这些食物的摄入,应该是不难的吧。

    而对于父母来说,多给孩子吃天然食物,少给零食甜饮料等加工食物,不仅对孩子的健康成长发育有好处,更有利于培养孩子形成正确的纯正的味觉。
    如果孩子从小就被非天然的油脂、香精蒙蔽了正常的味觉,会让他们丧失感受真正天然味道的能力。这是很可怕的事。

************** 吃天然食物是最好的

媒体报道中有这样一段话:
    “当某种食品出现问题,危害到人体健康的时候,我们的第一反应往往是,今后少吃或者不吃这种食品。然而,面对富含反式脂肪酸的氢化油,我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下,在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影,除非你完全与工业化、城市化的生活方式隔绝,而这对绝大多数人来说,又是不可能的。

    —————说实话,我不同意这样的说法。
    我生活在一个工业化大城市中,完全不需要含有氢化油的食物就能生活得非常好,吃得比谁都满意,根本无需与城市化的生活方式隔绝。我压根就没觉得氢化油到处都是,去买东西,只盯着天然食物,哪里能有氢化油呢?
    而且我发自内心地觉得:吃天然食物才是最高级的最好的。

    相信马上会有人来反驳我:现在哪有真正天然的安全东西呢?

    没错,就算是到南极去生活,在南极冰下取食,都可能会吃到含有农药的虾!

    但是,综合来看,虽然这个世界遍布着各种污染和不安全因素,天然食物仍是其中最安全最保险的。

    “我们控制不了污染,但能安排自己的生活。同样污染的环境下,就是有人健康有人生病,这其实和每个人的生活方式、饮食习惯大有关系。客观看待这些污染,合理选择安排饮食,提高自己的身体机能、解毒能力才是更重要的。

    除了年幼的孩子,每个人都有自己选择食物的权利和能力。如果真的对自己和家人的健康负责,是不是应该在选择食物时多一些考虑呢。

 

*******************上班族的零食选择

很多上班族习惯买各种饮料零食来代餐或加餐,有时还会作为加班时对自己的犒劳。————这种时候每个人对食物的选择就看出很大的不同了:

    我会这样选择:

    自己冲泡茶水当饮料,喝原味酸奶充饥,吃新鲜水果当加餐,用原味坚果解馋,吃葡萄干或大红枣补充营养,在办公室备一些原味燕麦片或自己打磨的杂粮粉来应急。

    这些食物便于携带,大都能够保存一段时间,天然纯正,营养丰富,口感多样,非常适合上班族加餐充饥做零食。这不比那些加工食品好得多吗?而且也比加工食品便宜多了。

    这些食物全都含有丰富的营养,热量适中,都保留着食物的天然风味,没有反式脂肪的风险,没有添加剂、色素、香精的麻烦。在工作繁忙之时,吃一点这些天然食物,不仅可以充饥,还可以提神,补充营养。是非常适合上班族的零食选择。
 

       植物奶油虽然可恶,反式脂肪酸虽然有害,但这些东西不是我们生活中的必需品,在生活中尽量多选择天然形态的方式,就能让自己吃得健康。    减少在外就餐,尽量不吃加工食品,多自己在家做饭,烹调时清淡少油,食物多样化。就可以不怕这些可以称为垃圾的人造脂肪。

 


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